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你不知道的老油“练”成记

发布时间:2017-04-18 15:05:15     点击:

  一提到火锅,脑子里不断闪过老油火锅、地沟油火锅的念头,如今老油的问题又被推上了风口浪尖,看着一个个被查出使用老油的火锅店都倒下了,随着人们对健康要求的提高,以及国家明确规定不准使用老油,近年来火锅市场上的老油锅底也渐渐被健康的一次性锅底代替,虽然老油并不完全等于地沟油,但其制作过程复杂,是否等地沟油全凭良心,处理不好对消费者健康带来极大影响,这也是大圣捕鱼特色火锅加盟多年来坚持使用纯菜籽油一次性健康锅底的原因。

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  “回收老油”这种做法,应该说伴随着火锅诞生之时就有了,而“老油”这么一种叫法,却是上世纪80年代末,火锅在成渝两地餐饮市场大行其道之时才逐渐开始流行,而“回收老油”也是从那时才开始成为餐饮业内公开的秘密。“老油”真的就是洪水猛兽么?此问题暂且不论,我们还是先来看看它是怎样炼成的。

你不知道的老油“练”成记

  没有新,何来老?想要认清“老油”,咱们得先从火锅的制作方法说起。火锅师傅告诉我们,一口火锅主要由三部分构成:火锅底料、鲜汤和火锅红油。底料,是指用适量油脂(清油、牛油、猪油等)把糍粑辣椒、豆瓣、醪糟、料酒、白酒、香料等先炒香,沉于下面的酱状物就是底料。在调制火锅时,先往火锅盆里加入底料、火锅红油和鲜汤(无渣火锅则只加油,不加底料),然后撒入大把的干辣椒和花椒便可。在客人吃完后,锅里的油会弃之不用吗?答案是否定的,以前多数火锅店的做法是回收再利用,这便是“老油”的来源了。

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  一般来说,红汤火锅每次的用油量都在四斤左右,要是加上豆瓣、香料、干辣椒、花椒等调辅料,每一锅的成本价都在40~80元之间,浮动范围如此大,是因为豆瓣、香料和油因质量不同而采购价相差甚大。一口红汤锅底的成本如此之高,那么店家如果免收锅底费或象征性地收一点,岂不是要亏本么?答案同样是否定的,在第一批火锅红油炼出来后,后面还可以回收部分油脂,如此循环使用,自然大大降低了成本。

  看到这里,也许有人会说:这些别人刚涮烫过的“二手油”,马上又倒在另一口锅里端给下一拨客人烫食,多恶心呀!据一些资深火锅师傅透露,回收来的油脂,并非像大家猜想的那样直接使用,而是要加水、姜葱、干辣椒、香料等重新炼一遍,此过程在行业内被称为“洗油”,只有经过了这一番加工,回收油才能被称为“老油”。也正因为如此,所以业内一些人才会坚持认为——“老油”与“潲水油”、“口水油”、“回收油”是有区别的。

  以前许多火锅店都在使用“老油”,这不仅是节约成本的问题,许多人认为它还决定了火锅的味道。火锅红油在烫煮原料时,会吸收诸料之味,而回收后经过加料反复地提炼,味道自然变得越来越浓。有火锅厨师私下说:“火锅香不香,全靠老油调”,而以前的很多火锅店,的确是仰仗“老油”之味来吸引客人。

  在川菜行业内,其实“老油”这个词的使用范围也一直在扩展和延伸,比如用新油炼制的火锅红油,有时也被厨师简称为“老油”,而中餐厨房自制的某些香料油,也经常被称之为“老油”。厨师为什么都喜欢用“老油”一词呢?也许他们潜意识认为,“老油”这个古味十足的词,能体现其味道之妙。

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